Технологическая карта (ТК)
Курица ароматичная
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) Жаренье во фритюре 240 240 г 2 Сало Сборка, смешивание 30 30 г 3 Имбирь корень Чистка,
Калорийность: 1 081,66
ккал
Белки: 36,40
г
Жиры: 49,03
г
Углеводы: 131,94
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) |
Жаренье во фритюре |
240 |
240 |
г |
| 2 |
Сало |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Имбирь корень |
Чистка, нарезка, добавка |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
Чистка, нарезка, добавка |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Петрушка (зелень) |
Чистка, нарезка, добавка |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Укроп |
Чистка, нарезка, добавка |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Крахмал картофельный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Гвоздика |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
неопредел. |
| 9 |
Корица |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
неопредел. |
| 10 |
Бадьян (звездчатый анис) |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
неопредел. |
| 11 |
Перец душистый горошком |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
неопредел. |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
неопредел. |
|
ИТОГО |
5 320 |
5 320 |
г |
Обаботанную курицу целиком жарят во фритюре до образования коричневой корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности.
Готовят соус: бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 8
