Технологическая карта (ТК)
Свинина, жаренная в томатном соусе
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Свинина мясная Нарезка 120 120 г 2 Сало Сборка, смешивание 30 30 г 3 Томатная паста (консервы) Сборка,
Калорийность: 283,74
ккал
Белки: 19,13
г
Жиры: 21,54
г
Углеводы: 3,64
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина мясная |
Нарезка |
120 |
120 |
г |
| 2 |
Сало |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Томатная паста (консервы) |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Горошек зеленый |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Крахмал картофельный |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Соус соевый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Водка |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
1,4 |
1,4 |
неопредел. |
| 10 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
1 690 |
1 690 |
г |
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томат-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проваривают до загустения.
Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 11
