Технологическая карта (ТК)
Суп из цветной капусты
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Капуста цветная Варка со сливом 90 90 г 2 Яйцо сырое Сборка, смешивание 64 64 г 3 Мука
Калорийность: 22,56
ккал
Белки: 2,27
г
Жиры: 1,15
г
Углеводы: 0,83
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста цветная |
Варка со сливом |
90 |
90 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
64 |
64 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Сыр твердый натертый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Бульон мясной прозрачный |
Сборка, смешивание |
300 |
300 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
|
ИТОГО |
469,5 |
469,5 |
г |
Цветную капусту тщательно промывают, заливают крутым подсоленным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту), варят около 30 минут на слабом огне и откидывают на сито. Сырые яичные желтки немного прогревают, добавляют муку и тертый сыр, солят и массу еще раз прогревают, помешивая, до загустения. Яичные белки взбивают и соединяют с желточной массой, которая к этому времени успела слегка остыть.
Затем прогревают ее еще 5 минут - и соус готов.
В тарелку кладут цветную капусту, на нее соус и заливают горячим бульоном.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 4
