Технологическая карта (ТК)
Говядина маринованная по-берлински
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Говядина 200 200 г 2 Лук репчатый нарезанный Нарезка 30 30 г 3 Морковь Нарезка 20 20 г 4 Петрушка
Калорийность: 50,33
ккал
Белки: 4,11
г
Жиры: 3,36
г
Углеводы: 0,99
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина |
|
200 |
200 |
г |
| 2 |
Лук репчатый нарезанный |
Нарезка |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Морковь |
Нарезка |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) |
Нарезка |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Сельдерей (корень) |
Нарезка |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Уксус 3%-ный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 7 |
Вода |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 8 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 9 |
Лавровый лист |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
| 10 |
Перец черный горошком |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
| 11 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
616 |
616 |
г |
Нарезанные ломтиками морков, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль заливают уксусом и таким же количеством воды и кипятят.
Мясо помещают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают дольками лимона, накрывают салфеткой, смоченной в маринаде, и маринуют в течение 3 дней.
Затем мясо насухо обтирают, обжаривают, укладывают в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, заливают до половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой в жарочном шкафу.
Мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметанным соусом. Отдельно подают краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 10
