Технологическая карта (ТК)
Куропатка по-немецки
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Куропатка серая Обжарка 0,5 0,5 г 2 Морковь Пассерование 20 20 г 3 Лук репчатый очищенный
Калорийность: 44,28
ккал
Белки: 1,05
г
Жиры: 3,59
г
Углеводы: 2,08
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куропатка серая |
Обжарка |
0,5 |
0,5 |
г |
| 2 |
Морковь |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Лук репчатый очищенный |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Зелень |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Шпик свиной |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 7 |
Сметана 20,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 8 |
Картофельное пюре |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 9 |
Капуста квашеная |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
|
ИТОГО |
521,5 |
521,5 |
г |
Куропатку обертывают салом-шпик, обязывают ниткой и обжаривают в жарочном шкафу. Лук и морковь нарезанные соломкой, пассеруют в сливочном масле.
Поверх лука и моркови кладут куропатку, солят, перчат, заливают бульоном, кладут пучок зелени и тушат в жарочном шкафу до готовности.
Затем куропатку вынимают, снимают сало, разделывают на порционные куски и поливают небольшим количеством приготовленного соуса.
Соус готовят так: бульон, оставшийся после тушения, смешивают со сметаной кипятят, заправляют по вкусу и процеживают.
Отдельно подают картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 12
