Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом-шпик и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с предварительно спассерованными на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокачанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара. При подаче мясо слегка смазывают соусом. Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остатогк соуса.
Заяц жареный по-берлински
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 779,96 ккал
Белки: 30,70 г
Жиры: 65,38 г
Углеводы: 18,34 г
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мясо зайца | Тушение | 2 000 | 2 000 | г | |||||||||||
| 2 | Морковь | Чистка, нарезка, добавка | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | Чистка, нарезка, добавка | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 4 | Шпик свиной | Чистка, нарезка, добавка | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 5 | Яблоки очищенные нарезанные кубиками | Чистка, нарезка, добавка | 120 | 120 | г | |||||||||||
| 6 | Сметана 15,0 % жирности | Сборка, смешивание | 500 | 500 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 8 | Жир свиной топленый | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 9 | Уксус 3%-ный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 10 | Печень гусиная | Сборка, смешивание | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 11 | Желе из сиропа плодового или ягодного | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 12 | Пюре картофельное | Сборка, смешивание | 1 000 | 1 000 | г | |||||||||||
| 13 | Капуста краснокачанная | Шинкование | 500 | 500 | г | |||||||||||
| 14 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| 15 | Перец черный молотый | Сборка, смешивание | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| 16 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 4 801,5 | 4 801,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 13
