Технологическая карта (ТК)
Антрекот по-австрийски
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) Отбивание 180 180 г 2 Шпик свиной Нарезка 15 15 г 3 Картофель отварной Нарезка 40
Калорийность: 69,44
ккал
Белки: 3,79
г
Жиры: 5,75
г
Углеводы: 0,67
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) |
Отбивание |
180 |
180 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
Нарезка |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Картофель отварной |
Нарезка |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Яйцо отварное нарезанное |
Сборка, смешивание |
0,13 |
0,13 |
г |
| 5 |
Сметана 20,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
65 |
65 |
г |
| 6 |
Мускатный орех |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 10 |
Лук репчатый нарезанный |
|
15 |
15 |
г |
| 11 |
Вино белое сухое |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 12 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 13 |
Каперсы |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
395,43 |
395,43 |
г |
Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и прецем. Отварной картофель нарезают мелкимикубиками и соединяют с мелко нарезанным салом-шпик, солью перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной.
Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот и соединяют его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками.
Мелко рубленный лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой.
Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 1
