Технологическая карта (ТК)
Щука фаршированная печеная
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Щука Чистка, нарезка, добавка 200 200 г 2 Сухари панировочные Сборка, смешивание 10 10 г 3 Молоко
Калорийность: 20,42
ккал
Белки: 3,69
г
Жиры: 0,29
г
Углеводы: 0,82
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Щука |
Чистка, нарезка, добавка |
200 |
200 |
г |
| 2 |
Сухари панировочные |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Молоко пастеризованное, 2,5 % жирности |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Яйцо отварное нарезанное |
Чистка, нарезка, добавка |
0,14 |
0,14 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 6 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
245,34 |
245,34 |
г |
Подготовленную щуку отсушивают, надрезают кожу вокруг головы, острым ножом отделяют ее от мяса и снимают. Готовят рыбную массу.
Кожу не слишком плотно заполняют фаршем, зашивают. Рыбу укладывают на противень с разогретым жиром, поливают жиром, ставят в нагретый жарочный шкаф и пекут 40 минут, часто поливая образовавшимся соком. По мере выпаривания добавляют воду. Готовую рыбу кладут на блюдо, нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и поливают жиром, в котором она пеклась. Гарнируют рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками помидоров и огурцов. Отдельно подают майонез или соус хрен.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 9
