Технологическая карта (ТК)
Жаркое из телятины
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Телятина очищенная 180 180 г 2 Жир куриный Сборка, смешивание 15 15 г 3 Мука пшеничная Сборка,
Калорийность: 30,45
ккал
Белки: 3,33
г
Жиры: 1,74
г
Углеводы: 0,40
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Телятина очищенная |
|
180 |
180 |
г |
| 2 |
Жир куриный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Чеснок |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 5 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
213,1 |
213,1 |
г |
Кусок мяса обмывают, натирают чесноком, растертым с солью, посыпаюи мукой, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки и кладут в кастрюлю.
Вливают воду, прибавляют жир, оставшийся от жаренья, нарезанный кружочками лук и тушат под крышкой на слабом огне.
По мере выпаривания соуса добавляют воду. Когда мясо станет мягким, всыпают в соус муку и проваривают жаркое на слабом огне.
Подают мясо на блюде, нарезав под углом к волокнам широкими ломтями, залив соусом и украсив зеленью.
Отдельно подается гарнир - картофель, отварные овощи, салат из сырых овощей.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 12
