Технологическая карта (ТК)
Шейка гусиная фаршированная
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Гусиная шейка Протирание 50 50 г 2 Печень гусиная Протирание 50 50 г 3 Сало Протирание 50 50
Калорийность: 69,93
ккал
Белки: 3,95
г
Жиры: 5,70
г
Углеводы: 0,76
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Гусиная шейка |
Протирание |
50 |
50 |
г |
| 2 |
Печень гусиная |
Протирание |
50 |
50 |
г |
| 3 |
Сало |
Протирание |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Телятина (корейка) |
Протирание |
100 |
100 |
г |
| 5 |
Шампиньоны |
Чистка, нарезка, добавка |
50 |
50 |
г |
| 6 |
булка подсохшая |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 7 |
Молоко пастеризованное, 2,5 % жирности |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
0,2 |
0,2 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Мускатный орех |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
470,5 |
470,5 |
г |
Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растирают с желтками и соединяют с мелко нарезанными шампиньонами. Приправив по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им подготовленную гусиную шейку (не очень туго).
Шейку зашивают с обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне около 50 минут. Во время варки вторично прокалывают шейку в нескольких местах.
Подают в горячем или холодном виде. В последнем случае ее выдерживают под небольшим прессом, а затем нарезают ломтиками.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 16
