Шейка гусиная фаршированная

Калорийность: 69,93 ккал

Белки: 3,95 г

Жиры: 5,70 г

Углеводы: 0,76 г

Метод обработки: Варка со сливом

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Гусиная шейка	Протирание	50	50	г
2	Печень гусиная	Протирание	50	50	г
3	Сало	Протирание	50	50	г
4	Телятина (корейка)	Протирание	100	100	г
5	Шампиньоны	Чистка, нарезка, добавка	50	50	г
6	булка подсохшая	Сборка, смешивание	50	50	г
7	Молоко пастеризованное, 2,5 % жирности	Сборка, смешивание	120	120	г
8	Яйцо сырое	Сборка, смешивание	0,2	0,2	г
9	Перец черный молотый	Сборка, смешивание	0,1	0,1	г
10	Мускатный орех	Сборка, смешивание	0,1	0,1	г
11	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	0,1	0,1	г
	ИТОГО		470,5	470,5	г

Технология приготовления

Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растирают с желтками и соединяют с мелко нарезанными шампиньонами. Приправив по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им подготовленную гусиную шейку (не очень туго). Шейку зашивают с обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне около 50 минут. Во время варки вторично прокалывают шейку в нескольких местах. Подают в горячем или холодном виде. В последнем случае ее выдерживают под небольшим прессом, а затем нарезают ломтиками.

Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972

Номер рецептуры: 16