Фляки по-варшавски

Калорийность: 47,69 ккал

Белки: 4,97 г

Жиры: 2,39 г

Углеводы: 1,69 г

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Рубец говяжий	Кипячение	200	200	г
2	Морковь	Чистка, нарезка, добавка	80	80	г
3	Петрушка (зелень)	Чистка, нарезка, добавка	80	80	г
4	Лук репчатый нарезанный	Чистка, нарезка, добавка	80	80	г
5	Кости пищевые		100	100	г
6	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание	15	15	г
7	Мука пшеничная	Сборка, смешивание	5	5	г
8	Сыр твердый натертый	Чистка, нарезка, добавка	10	10	г
9	Мускатный орех	Сборка, смешивание	0,1	0,1	г
10	Перец черный молотый	Сборка, смешивание	0,1	0,1	г
11	Перец красный молотый	Сборка, смешивание	0,1	0,1	г
12	Майоран	Сборка, смешивание	0,1	0,1	г
13	Имбирь корень	Сборка, смешивание	0,1	0,1	г
14	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	0,1	0,1	г
	ИТОГО		570,6	570,6	г

Технология приготовления

Рубец тщательно скоблят ножом, несколько раз промывают в теплой воде, посыпав солью,скребут щеткой, снова промывают 2-3 раза холодной водой, кипятят, отцеживают и обдают холодной водой. Варят костный бульон, отливают половину, а в оставшемся бульоне варят рубец прмиерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон закладывают половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезают соломкой и припускают в растопленном жире, добавив воду, до мягкости. Подрумянивают в жире муку до светло-золотистого цвета, разводят холодным бульоном и дают прокипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем нарезают тонкими полосками кладут в соус, вводят овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), солят, приправляют по вкусу перцем и мускатным орехом. Подают в суповой миске. Отдельно подают тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972

Номер рецептуры: 18