Технологическая карта (ТК)
Бигос
Рецептуры
Метод обработки: Кипячение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Свинина Жарка 60 60 г 2 Колбаса вареная Чистка, нарезка, добавка 20 20 г 3 Куриное филе копченое
Калорийность: 41,95
ккал
Белки: 1,83
г
Жиры: 3,36
г
Углеводы: 1,16
г
Метод обработки: Кипячение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина |
Жарка |
60 |
60 |
г |
| 2 |
Колбаса вареная |
Чистка, нарезка, добавка |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Куриное филе копченое |
Чистка, нарезка, добавка |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Капуста квашеная |
Варка без слива |
80 |
80 |
г |
| 5 |
Капуста белокачанная |
Варка без слива |
80 |
80 |
г |
| 6 |
Сало |
Чистка, нарезка, добавка |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Лук репчатый нарезанный |
Чистка, нарезка, добавка |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Грибы сушеные |
Варка без слива |
5 |
5 |
г |
| 9 |
Томатная паста (консервы) |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 11 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
295,2 |
295,2 |
г |
Квашеную капусту рубят, заливают небольшим количеством кипятка и варят до мягкости.
Измельченную свежую капусту также отваривают с нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной мякоти солят, зарумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости. Сало нарезают кубиками, растапливают и шкварки кладут в бигос.
Вынув из кастрюли мясо, смешивают свежую капусту с квашеной и вводят заправку из жира и лука. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают кружочками, свиную мякоть и грудинку - кубиками и закладывают в капусту.
Прибавив томат, соль, перец и сахар, кипятят.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 20
