Технологическая карта (ТК)
Чорба по-деревенски
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Говядина Чистка, нарезка, добавка 220 220 г 2 Вода 300 300 г 3 Отруби пшеничные Кипячение 200
Калорийность: 1 256,65
ккал
Белки: 93,25
г
Жиры: 13,71
г
Углеводы: 202,74
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина |
Чистка, нарезка, добавка |
220 |
220 |
г |
| 2 |
Вода |
|
300 |
300 |
г |
| 3 |
Отруби пшеничные |
Кипячение |
200 |
200 |
г |
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Чистка, нарезка, добавка |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Морковь |
Чистка, нарезка, добавка |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) |
Чистка, нарезка, добавка |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Сельдерей (корень) |
Чистка, нарезка, добавка |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Фасоль стручковая очищенная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Капуста белокачанная |
Чистка, нарезка, добавка |
50 |
50 |
кг |
| 10 |
Картофель |
Чистка, нарезка, добавка |
60 |
60 |
г |
| 11 |
Помидор свежий |
Чистка, нарезка, добавка |
50 |
50 |
г |
| 12 |
Зелень |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
50 885,1 |
50 885,1 |
г |
Говядину нарезают небольшими кусками, заливают водой и ставят на огонь. Сняв пену, солят и кладут мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль.
Затем вводят капусту, картофель и помидоры или томат-пюре, дают супу прокипеть, следя за тем, чтобы овощи не разварились.
Отдельно кипятят кислый настой из пшеничных отрубей и процеживают его в кастрюлю, в которой варится чорба.
Добавив несколько листочков эстрагона или любистка, зелень петрушки и укроп, солят.
К недостаточно кислой чорбе добавляют раствор лимонной кислоты.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 5
