Технологическая карта (ТК)
Помидоры, фаршированные печенью
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Помидоры свежие очищенные Фарширование 150 150 г 2 Печень говяжья Обжарка 50 50 г 3 булка подсохшая
Калорийность: 27,89
ккал
Белки: 1,08
г
Жиры: 2,26
г
Углеводы: 0,85
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Помидоры свежие очищенные |
Фарширование |
150 |
150 |
г |
| 2 |
Печень говяжья |
Обжарка |
50 |
50 |
г |
| 3 |
булка подсохшая |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Лук репчатый очищенный |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Масло топленое |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Сметана 15,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
305,3 |
305,3 |
г |
У помидоров срезают верхушки и вынимают сердцевину. Ломтики печени слегка поджаривают в масле и пропускают через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют, кладут в фарш, добавляют сырой желток, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец.
Фарш вымешивают. Помидоры фаршируют, укладывают в неглубокую кастрюлю, кладут на каждый по кусочку масла и ставят в горячий жарочный шкаф.
Сердцевину помидоров протирают сквозь сито и полученной жижицей поливают помидоры, когда они слегка подрумянятся.
Перед подачей поливают сметаной.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 15
