Технологическая карта (ТК)
Щи рыбные
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба речная (филе) 100 100 г 2 Морковь 20 20 г 3 Сельдерей (зелень) 10 10 г 4 Петрушка
Калорийность: 19,85
ккал
Белки: 2,89
г
Жиры: 0,57
г
Углеводы: 0,85
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба речная (филе) |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Морковь |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Сельдерей (зелень) |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Петрушка (зелень) |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Желток |
Сборка, смешивание |
0,13 |
0,13 |
г |
| 7 |
Треска |
Чистка, нарезка, добавка |
50 |
50 |
г |
| 8 |
Белок |
Сборка, смешивание |
0,13 |
0,13 |
г |
| 9 |
Крахмал картофельный |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Сметана 15,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 11 |
Орех грецкий |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
210,36 |
210,36 |
г |
Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности - поджаренную муку.
Готовый бульон цедят сквозь густое сито, добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец, варят еще 5-10 минут и перед тем, как снять с огня, вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы со взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10-15 минут.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 2
