Технологическая карта (ТК)
Паштет из говяжьей печени по-домашнему
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья Варка без слива 1 000 1 000 г 2 Грудинка копченая, в сыром виде Варка без слива 250
Калорийность: 273,24
ккал
Белки: 19,90
г
Жиры: 18,73
г
Углеводы: 6,67
г
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень говяжья |
Варка без слива |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Грудинка копченая, в сыром виде |
Варка без слива |
250 |
250 |
г |
| 3 |
Чеснок |
Варка без слива |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
Варка без слива |
50 |
50 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
2,5 |
2,5 |
г |
| 6 |
Коньяк |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 7 |
Сало |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
1 435,5 |
1 435,5 |
г |
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропускают через мясорубку, длбавялют соль, перец, коньяк и растирают. Массу кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой; форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой; форму ставят на противень с горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа.
Охлаждают паштет в форме, выкладывют на блюдо и нарезают тонкими ломтями.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 11
