Технологическая карта (ТК)
Уха по-марсельски
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Сборка, смешивание 250 250 г 2 Масло оливковое Сборка, смешивание 10 10 г
Калорийность: 38,29
ккал
Белки: 4,77
г
Жиры: 1,73
г
Углеводы: 0,98
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Сборка, смешивание |
250 |
250 |
г |
| 2 |
Масло оливковое |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный |
Обжарка |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Картофель |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Укроп |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 8 |
Лавровый лист |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Чеснок |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 10 |
Перец душистый горошком |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Шафран |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
369,4 |
369,4 |
г |
Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на оливковом масле. Добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа,
петрушки, чеснока, лаврового листа, перца душистого горошком и шафрана.
После этого вводят картофель, нарезанный ломтиками, и сверху кладут очищенную рыбу. Выдержав некоторое время содержимое кастрюли под сильный огонь и кипятят 15-20 минут.
Затем, вынув рыбу, добавялют в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыбы, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 12
