Технологическая карта (ТК)
Рыба по-парижски
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Палтус белокорый 100 100 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сборка, смешивание 10 10 г 3
Калорийность: 23,88
ккал
Белки: 2,17
г
Жиры: 1,44
г
Углеводы: 0,60
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Палтус белокорый |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Шампиньоны |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Сметана 15,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
228,2 |
228,2 |
г |
Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут.
Перед подачей рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 19
