Технологическая карта (ТК)
Заяц с чесночным соусом
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Кролик (тушка) Нарезка 250 250 г 2 Шпик свиной Нарезка 40 40 г 3 Чеснок Нарезка 10 10 г 4 Лук
Калорийность: 77,00
ккал
Белки: 5,22
г
Жиры: 6,08
г
Углеводы: 0,37
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кролик (тушка) |
Нарезка |
250 |
250 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
Нарезка |
40 |
40 |
г |
| 3 |
Чеснок |
Нарезка |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
Нарезка |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Винный уксус (3%) |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Вино красное сухое |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Укроп |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
390,3 |
390,3 |
г |
Сало-шпик, лук репчатый , чеснок и печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, укроп, чабер или майоран, ставят на слабый огонь и варят 2 часа, следя,чтобы не пригорело.
При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой.
В глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху кладут тушку зайца.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 26
