Технологическая карта (ТК)
Цыпленок "Тореро"
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Цыпленок (тушка) 220 220 г 2 Масло оливковое 50 50 г 3 Вино белое сухое Сборка, смешивание 30 30 г 4
Калорийность: 103,12
ккал
Белки: 4,20
г
Жиры: 8,46
г
Углеводы: 2,72
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Цыпленок (тушка) |
|
220 |
220 |
г |
| 2 |
Масло оливковое |
|
50 |
50 |
г |
| 3 |
Вино белое сухое |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Бульон мясной прозрачный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Грибы белые |
Чистка, нарезка, добавка |
60 |
60 |
г |
| 7 |
Помидоры жареные |
Чистка, нарезка, добавка |
30 |
30 |
г |
| 8 |
Перец сладкий (красный) стручком |
Чистка, нарезка, добавка |
30 |
30 |
г |
| 9 |
Мука кукурузная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 10 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
520,1 |
520,1 |
г |
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле о образования корочки. Заливают белым вином и мясным соком, прибавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким.
На гарнир подают жаренные на решетке свежие грибы, очищенные от кожицы, семян и нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, посоленный, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец.
Мясо укладывают на поджаренные крутоны, поливают мясным соком, а гарниры раскладывают букетиками вокруг.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 6
