Технологическая карта (ТК)
Жаркое "Варадо де Франчо" (Коста-Рика)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Цыпленок (тушка) Маринование 350 350 г 2 Лук репчатый мелко нарезанный Маринование 25 25 г 3 Лимон
Калорийность: 84,70
ккал
Белки: 5,52
г
Жиры: 6,71
г
Углеводы: 0,59
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Цыпленок (тушка) |
Маринование |
350 |
350 |
г |
| 2 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Маринование |
25 |
25 |
г |
| 3 |
Лимон |
Маринование |
0,14 |
0,14 |
г |
| 4 |
Чеснок |
Маринование |
3 |
3 |
г |
| 5 |
Помидоры свежие нарезанные кубиками |
Чистка, нарезка, добавка |
80 |
80 |
г |
| 6 |
Лук зеленый мелко нарезанный |
Чистка, нарезка, добавка |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) |
Чистка, нарезка, добавка |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Перец сладкий маринованный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
513,34 |
513,34 |
г |
Цыпленка разделывают на восемь частей и в течение 2 часов маринуют, смазав смесью из лимонного сока, очень мелко нарезанного лука, молотого перца и растертого с солью чеснока.
Затем обжаривают мясо в кипящем масле до золотистого цвета. Сняв с помидоров кожицу, нарезают их кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки мелко рубят, высыпают вместе с помидорами в сотейник с цыпленком и тушат до готовности на слабом огне. Добавляют масло, нарубленный маринованный перец, бульон, дают прокипеть и заправляют мукой.
Отдельно подают отварной рис и зеленый салат.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 13
