Технологическая карта (ТК)
Пирожное "Тюнь" (Вьетнам)
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Крупа рисовая Протирание 100 100 г 2 Свинина Протирание 40 40 г 3 Фасоль белая очищенная
Калорийность: 58,49
ккал
Белки: 2,90
г
Жиры: 1,44
г
Углеводы: 9,04
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Крупа рисовая |
Протирание |
100 |
100 |
г |
| 2 |
Свинина |
Протирание |
40 |
40 |
г |
| 3 |
Фасоль белая очищенная |
Протирание |
60 |
60 |
г |
| 4 |
Анчоусы |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 5 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Капуста белокачанная |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
412,2 |
412,2 |
г |
Рис замачивают в воде на 5 минут, промывают, отцеживают и солят. Фасоль, замоченную накануне, от шелухи обдают кипятком, отцеживают, растирают в порошок и заправляют солью. Свинину пропускают через мясорубку, заправляют натертым луком, протертыми анчоусами, солью и перцем.
На промытые капустные литься (ошпаренные крутым кипятком и сложенные по два) кладут на горку риса, туго сворачивают, как голубцы, и перевязывают ниткой.
Варят в подсоленной воде 10-12 минут, вынимают и кладут под гнет, чтобы стекла вода.
Подают со свиным салом и мелко нарезанным луком.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 9
