Технологическая карта (ТК)
Телячья печень фаршированная
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Печень (телячья) Нарезка 100 100 г 2 Сало Сборка, смешивание 20 20 г 3 Жир свиной топленый Сборка,
Калорийность: 68,77
ккал
Белки: 3,34
г
Жиры: 5,65
г
Углеводы: 1,21
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень (телячья) |
Нарезка |
100 |
100 |
г |
| 2 |
Сало |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Жир свиной топленый |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 7 |
Сметана 15,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Петрушка (зелень) |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
300,3 |
300,3 |
г |
Печень надрезают посередине так, чтобы можно было вложить в нее фарш. Разогревают 10 г свиного или растительного жира, добавляют мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки, сухари, все это прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль.
Хорошо размешанный фарш кладут в печень и разрез зашивают. Печень кладут в кастрюлю, добавляют 50 г жира и пекут в умеренно нагретом жарочном шкафу около часа. Готовую печень солят, отстрым ножом нарезают на тонкие ломти, раскладывают их на блюде и подают под собственным соусом.
Гарнируют овощами.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 11
