Технологическая карта (ТК)
Петух по-аргентински
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) Кипячение 1 500 1 500 г 2 Морковь Сборка, смешивание 30 30 г 3 Сельдерей
Калорийность: 437,23
ккал
Белки: 29,20
г
Жиры: 31,38
г
Углеводы: 10,13
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) |
Кипячение |
1 500 |
1 500 |
г |
| 2 |
Морковь |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Сельдерей (зелень) |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
75 |
75 |
г |
| 7 |
Спаржа свежая |
Сборка, смешивание |
1 000 |
1 000 |
г |
| 8 |
Горошек зеленый |
Сборка, смешивание |
300 |
300 |
г |
| 9 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 10 |
Сливки |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
3 405,1 |
3 405,1 |
г |
Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают воде закипеть, снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей, солят по вкусу и варят на слабом огне.
Муку пассеруют на масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой, вливают сливки или молоко и солят; снимают соус с огня, заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процеживают.
Сваренного петуха кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом и гарнируют отварной спаржей вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 3
