Незрелые орехи замачивают на 2 суток в холодной воде, меняя ее 4 раза в день до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Затем орехи заливают известковой водой, чтобы вся вода покрывала их, и выдерживают в ней в течение 24 часов, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти ченый цвет. Известковую воду для замачивания орехов готовят следующим образом: 0,5 кг. гашеной извести заливают 5 л. холодной воды, размешивают, дают отстояться, и прозрачный раствор используется для замачивания орехов. После выдержки в известковой воде орехи промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной, после чего орехи накалывают, бланшируют в воде 15-20 минут, охлаждают в холодной проточной воде и снова бланшируют в течение 20-30 минут и охлаждают. Подготовленные таким образом орехи погружают в горячий сахарный сироп, добавляют лимонный сок; снова кипятят 5 минут. Это повторяют еще раз и затем варят 20-25 минут до готовности. На 1 кг. грецких орехов необходимо 1,2 кг. сахару, 10 шт. гвоздики или кардамона, 1 лимон или 10 г. лимонной кислоты. Выход варенья 1,9 - 2 кг.
Варенье из зеленых грецких орехов
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 993,76 ккал
Белки: 15,54 г
Жиры: 57,34 г
Углеводы: 110,80 г
Метод обработки: Кипячение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Орех грецкий | Бланширование | 1 000 | 1 000 | г | |||||||||||
| 2 | Вода | Сборка, смешивание | 5 000 | 5 000 | г | |||||||||||
| 3 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 1 200 | 1 200 | г | |||||||||||
| 4 | Гвоздика | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Кислота лимонная | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 7 220 | 7 220 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Домашнее консервирование (четвертое исправленное и дополненное издание), Киев 1964
