Тефтели в сметанном соусе

Калорийность: 2 000,90 ккал

Белки: 91,83 г

Жиры: 168,01 г

Углеводы: 32,40 г

Метод обработки: Обжарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Свинина	Нарезка	2 700	2 700	г
2	Говядина	Нарезка	2 700	2 700	г
3	Лук репчатый очищенный	Сборка, смешивание	150	150	г
4	Хлеб пшеничный	Сборка, смешивание	330	330	г
5	Яйцо сырое	Сборка, смешивание	80	80	г
6	Жир кулинарный «Белорусский»	Сборка, смешивание	380	380	г
7	Сметана 15,0 % жирности	Сборка, смешивание	400	400	г
8	Мука пшеничная	Сборка, смешивание	60	60	г
9	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	70	70	г
10	Перец красный молотый	Сборка, смешивание	5	5	г
11	Петрушка (зелень)	Сборка, смешивание	15	15	г
12	Сухари панировочные	Сборка, смешивание	170	170	г
	ИТОГО		7 060	7 060	г

Технология приготовления

Консервы являются готовым вторым блюдом и употребляются в разогретом виде. Тефтели приготавливают из говяжьего мяса или из 50% говяжьего и 50 % свиного мяса. Подготовленное мясо нарезают кусками и измельчают на мясорубке (диаметр отверстий решетки 2 мм). Вместе с мясом измельчают предварительно пассерованный лук и замоченный хлеб, добавляют яйца, соль, молотый перец горький и все тщательно перемешивают. Для приготовления 10 банок консервов необходимо следующее количество продуктов, г: мяса молотого 2700, луку пассерованного со смальцем 300, хлеба замоченного 500, яиц (2 шт) 80, соли 45, перцу горького молотого 5. Из массы приготовляют шарики весом 30 - 40 г. и панируют их в сухарной муке. Затем тефтели обжаривают в хорошо разогретом жире, пока они слегка подрумянятся (для обжарки тефтелей расходуется 170 г. смальца). При разделке мяса остаются кости. Их укладывают в эмалированную посуду, заливают водой (в соотношении 1:1,5) и варят 1,5 - 2 часа, не допуская бурного кипения. Бульон используют для приготовления соуса. В предварительно пассерованную в жире муку сначала добавляют бульон и кипятят 5 минут, затем сметану, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и кипятят полученный соус еще 5 минут. Для приготовления 2000 г. соуса на 10 банок емкостью 0,5 л. необходимо, г: сметаны 400, жиру 60, муку 60, соли 25, петрушки 15, бульона 1440. В банки укладывают тефтели и заливают их соусом (70 - 75°С). Банки закатывают стерилизуют.

Источник рецептуры: Домашнее консервирование (четвертое исправленное и дополненное издание), Киев 1964