Заливное из языков

Калорийность: 636,93 ккал

Белки: 57,91 г

Жиры: 40,15 г

Углеводы: 11,72 г

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Язык говяжий	Чистка, нарезка, добавка	3 500	3 500	г
2	Морковь	Чистка, нарезка, добавка	200	200	г
3	Петрушка (зелень)	Чистка, нарезка, добавка	100	100	г
4	Лук репчатый очищенный	Чистка, нарезка, добавка	200	200	г
5	Желатин	Сборка, смешивание	18	18	г
6	Лавровый лист	Сборка, смешивание	10	10	г
7	Бульон	Сборка, смешивание	1 800	1 800	г
8	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	150	150	г
	ИТОГО		5 978	5 978	г

Технология приготовления

Для приготовления консервов используют языки бараньи, говяжьи или свиные. Их очищают от жил, подъязыковой кости, слюнных желез, тщательно моют, укладывают в эмалированную кастрюлю и заливают водой, добавляя туда соль, очищенные целые морковь, петрушку, лук, лавровый лист и варят в течение 1 - 1,5 часа. Сваренные языки отделяют от бульона, очищают от кожи и нарезают поперек пластинками толщиной 6 - 8 мм. В бульон добавляют предварительно замоченные агар-агар (10 г. сухого агар-агара на 1 л. бульона) или желатин (15 г. на 1 л. бульона). После полного растворения желатина или агар-агара бульон фильтруют через 2 - 3 слоя марли. В банки укладывают нарезанные языки (450 г), наливают 180 г. бульона, накрывают крышками, закатывают и стерилизуют. Перед употреблением банку с продуктом загружают в кастрюлю с холодной водой и постепенно нагревают. Из подогретой банки вынимают ломтики языка, выкладывают их на блюдо, украшают зеленью и заливают расплавленным желе. Застывшее заливное подают на стол.

Источник рецептуры: Домашнее консервирование (четвертое исправленное и дополненное издание), Киев 1964