Почки в белом соусе

Калорийность: 446,85 ккал

Белки: 52,45 г

Жиры: 21,76 г

Углеводы: 10,98 г

Метод обработки: Обжарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Почки говяжьи	Чистка, нарезка, добавка	3 500	3 500	г
2	Сметана 15,0 % жирности	Сборка, смешивание	200	200	г
3	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание	140	140	г
4	Мука пшеничная	Пассерование	70	70	г
5	Лук репчатый очищенный	Пассерование	130	130	г
6	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	60	60	г
7	Перец красный молотый	Сборка, смешивание	3	3	г
8	Вода	Сборка, смешивание	1 300	1 300	г
	ИТОГО		5 403	5 403	г

Технология приготовления

Почки говяжьи или свиные очищают от пленок и остатков жира, разрезают вдоль и хорошо промывают, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой соотношение 1:1,5 и варят около 1 часа. Потом почки вынимают из воды, нарезают кусочками размером 20 мм, слегка обжаривают в смальце на сковороде. Отдельно готовят сметанный соус: муку пассеруют на коровьем масле или свином жире, затем при тщательном помешивании последовательо добавляют сметану, воду, соль, перец горький молотый и отдельно пассерованный в жире лук. Смесь кипятят 5 минут. Для приготовления соуса 10 банок емкостью 0,5 л. необходимо, г: луку пассерованного 200, сметаны 200, муки 70, масла сливочного или смальца 70, соли 60, перцу горького молотого 3, воды 1300. Поджаренные почки укладывают в банки емкостью 0,5 л. (350 г) и заливают 180 г. соуса (70 - 75°С). Банки закатывают и стерилизуют.

Источник рецептуры: Домашнее консервирование (четвертое исправленное и дополненное издание), Киев 1964