Печень в соусе по-строгановски

Калорийность: 784,41 ккал

Белки: 57,13 г

Жиры: 51,69 г

Углеводы: 24,17 г

Метод обработки: Обжарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Печень говяжья	Чистка, нарезка, добавка	3 200	3 200	г
2	Лук репчатый очищенный	Нарезка	200	200	г
3	Томатное пюре	Сборка, смешивание	200	200	г
4	Сметана 15,0 % жирности	Сборка, смешивание	200	200	г
5	Жир кулинарный «Белорусский»	Сборка, смешивание	400	400	г
6	Мука пшеничная	Сборка, смешивание	80	80	г
7	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	75	75	г
8	Сахар-песок	Сборка, смешивание	20	20	г
9	Перец красный молотый	Сборка, смешивание	3	3	г
	ИТОГО		4 378	4 378	г

Технология приготовления

Печень телячью, говяжью, свиную или баранью промывают, вырезают у нее крупные кровеносные сосуды и светлого цвета известковые включения, отделяют от покрывающей ее пленки и нарезают ломтиками толщиной 20 мм. Печень отбивают тяпкой или деревянным молотком до толщины 6 - 8 мм, затем разрезают брусочками длиной 30 - 40 мм, посыпают солью и обжаривают в хорошо разогретом свином жире или маргарине до исчезновения розовой окраски при разрезе брусочков печени. Лук репчатый очищают от верхних покровных листьев, моют, режут кружками толщиной 3 - 5 мм. и обжаривают в свином жире до приобретения им золотистой окраски. Приготовление соуса. Муку пассеруют в жире до приобретения ею кремовой окраски, затем при тщательном помешивании добавляют бульон или воду, томат-пюре, сметану, соль, сахар, перец горький и душистый молотый. Соус доводят до кипения, добавляют поджаренный лук и все вместе проваривают 5 минут. Для приготовления 1800 г. соуса на 10 банок емкостью 0,5 л. необходимо, г: масло сливочного, маргарина сливочного или смальца 100, муки 80, томат-пюре 15%-ного 200, сметаны 200, соли 25, сахару 20, бульона или воды 1500.

Источник рецептуры: Домашнее консервирование (четвертое исправленное и дополненное издание), Киев 1964