Язык в желе

Свежие бараньи, телячьи или говяжьи языки очищают от жил, подъязыковой кости, слюнных желез (которые помещаются по обе стороны основания языка), тщательно моют, дают стечь воде, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой так чтобы вода покрыла языки на 1 см. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят на очаг, доводят до кипения и при слабом кипении варят в течение 1,5-2 часов. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец душистый, чеснок, нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варят при снятой крышке с кастрюли в течение 0,5-2 часов до готовности. После этого поочередно вынимают каждый язык, при помощи ножа очищают от кожи и очищенный язык снова кладут в кипящий бульон. Очищенные языки кипятят еще 10 минут, после чего горячие куски кладут в банки и заливают профильтрованным горячим бульоном. Банки наполняют на 1,5 см. ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой, доводят воду до кипения и прогревают содержимое банок в течение 30 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в три приема. Время проведения первой стерилизации - 80 минут и еще через сутки, третий раз - 80 минут. Во время проведения первой, второй и третьей стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а на крышках банок установлены зажимы. Количество воды в кастрюле во время стерилизации должно быть на 2 см. ниже верха горлышка банки. Банки после каждой стерилизации охлаждаются в той же посуде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается. Зажимы снимаются с банок только после полного охлаждения продукта. Консерв подается на стол в холодном виде. Для этого вскрывают банку, выкладывают куски языка на доску, нарезают ломтями или пластинками поперек волокна, укладывают на блюдо, украшают зеленью и отдельно подают тертый хрен с уксусом или сметаной.