Технологическая карта (ТК)
Вареная колбаса
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Свинина жирная Чистка, нарезка, добавка 1 000 1 000 г 2 Перец черный молотый Сборка,
Калорийность: 466,64
ккал
Белки: 11,32
г
Жиры: 46,48
г
Углеводы: 0,82
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина жирная |
Чистка, нарезка, добавка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 3 |
Перец горький стручком |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Перец душистый горошком |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Чеснок |
Протирание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
1 047,1 |
1 047,1 |
г |
Полужирное или жареное свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с солью и специями из расчета (на 1 кг. мяса): по 2 г. молотого перца, горького и душистого, 15-20 г. чистой поваренной соли, одна долька чеснока, 1 г. химической селитры. Чеснок нарезается на кусочки и растирается с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, завязывают шпагатом концы и перевязывают батон, после чего батоны варят в кипящей воде от 1 до часов. Кипение воды не должно быть бурным.
Сваренные колбасы подвешивают для охлаждения и подсушивают. Подсушенные вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии в холодном помещении.
Источник рецептуры: Домашнее консервирование пищевых продуктов. И.Кравцов. Одесса 1962
