Технологическая карта (ТК)
Сельдь рубленая по-домашнему
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Сельдь Нарезка 800 800 г 2 Хлеб пшеничный 100 100 г 3 Яйца вареные Нарезка 100 100 г 4
Калорийность: 852,02
ккал
Белки: 73,55
г
Жиры: 58,37
г
Углеводы: 8,66
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сельдь |
Нарезка |
800 |
800 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
100 |
100 |
г |
| 3 |
Яйца вареные |
Нарезка |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Яблоки свежие |
|
130 |
130 |
г |
| 5 |
Лук репчатый очищенный |
Нарезка |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
|
27 |
27 |
г |
| 7 |
Сахар-песок |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Уксус 3%-ный |
|
45 |
45 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 306,2 |
1 306,2 |
г |
Филе вымоченной сельди порубить на деревянной доске вместе с сырым репчатым луком и сваренными вкрутую яйцами до получения однородной массы. Добавить черствый пшеничный хлеб (без корки), замоченный в вине или 3%-ном столовом уксусе, натертое антоновское яблоко, соль, сахар, растительное масло, молотый перец и хорошо перемешать. Придать полученной массе форму сельди, приставить головку и хвост, посыпать рубленым яйцом и мелко нарезанным укропом. На гарнир подать нарезанные ломтиками свежие огурцы, помидоры, яблоки (свежие или маринованные), зеленый лук, листики салата.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
