Технологическая карта (ТК)
Скумбрия в уксусе
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Скумбрия дальневосточная Чистка 1 500 1 500 г 2 Уксус 3%-ный Сборка, смешивание 20 10 г 3
Калорийность: 379,15
ккал
Белки: 27,96
г
Жиры: 29,25
г
Углеводы: 1,07
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Скумбрия дальневосточная |
Чистка |
1 500 |
1 500 |
г |
| 2 |
Уксус 3%-ный |
Сборка, смешивание |
20 |
10 |
г |
| 3 |
Чеснок |
Протирание |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
41 |
41 |
г |
| 5 |
Петрушка (зелень) |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 611,1 |
1 601,1 |
г |
Скумбрию почистить, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшка, и хорошо промыть. После отсушивания завернуть рыбу в марлю, опустить в слегка подсоленную холодную воду и варить в течение 4 минут, затем вынуть из отвара и положить в уксус на 1 1/2 часа. Осторожно вынуть из уксуса, снять марлю, выложить рыбу на овальное блюдо, остудить, а затем полить заправкой. Для приготовления заправки чеснок хорошо растереть с солью, добавить измельченную петрушку, растительное масло и перемешать.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
