Технологическая карта (ТК)
Пудинг из трески
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Треска Чистка, нарезка, добавка 700 700 г 2 Мука пшеничная Обжарка 20 20 г 3 Молоко Сборка,
Калорийность: 863,02
ккал
Белки: 75,96
г
Жиры: 59,75
г
Углеводы: 5,73
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска |
Чистка, нарезка, добавка |
700 |
700 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Обжарка |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
206 |
206 |
г |
| 4 |
Сыр твердый натертый |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Яйца вареные |
Сборка, смешивание |
110 |
110 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
41 |
41 |
г |
| 7 |
Сухари панировочные |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 122,2 |
1 122,2 |
г |
Подготовленную треску разделать на филе без кожи и дважды пропустить через мясорубку. Поджарить муку на сливочном масле, развести горячим молоком, тщательно помешивая, довести до кипения и охладить. Полученный соус растереть с желтками, соединить с натертым сыром, рыбным фаршем , заправить солью, перцем и хорошо перемешать. Добавить взбитые белки. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и наполнить полученной массой.
Сварить на пару или запечь в духовке. Когда края подрумянятся, обвести ножом, приложить блюдо и опрокинуть пудинг на блюдо. Подать пудинг к столу можно с томатным соусом, хреном или растопленным сливочным маслом.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
