Технологическая карта (ТК)
Рыбный паштет из трески
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Треска Протирание 1 000 1 000 г 2 Хлеб пшеничный Протирание 80 80 г 3 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 197,56
ккал
Белки: 19,22
г
Жиры: 11,58
г
Углеводы: 4,38
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска |
Протирание |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Протирание |
80 |
80 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Сметана 15,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
105 |
105 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
220 |
220 |
г |
| 6 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Мускатный орех |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 625,3 |
1 625,3 |
г |
Рыбу почистить, удалить кости и вместе с ранее замоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку. В размягченное сливочное масло или маргарин добавить желтки, пропущенную через мясорубку рыбу, сметану, соль, перец, растертый мускатный орех и перемешать. При перемешивании постепенно влить взбитые белки. Полученной массой заполнить на 3/4 высоты смазанную жиром и посыпанную толченными сухарями металлическую форму, плотно закрыть крышкой и поставить на 1 час в духовку. Готовый паштет выложить на круглое блюдо. Подать паштет на стол с грибным соусом.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
