Технологическая карта (ТК)
Треска заливная
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Треска Нарезка 800 800 г 2 Вода Сборка, смешивание 1 000 1 000 г 3 Лук репчатый очищенный
Калорийность: 59,07
ккал
Белки: 12,50
г
Жиры: 0,49
г
Углеводы: 1,24
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска |
Нарезка |
800 |
800 |
г |
| 2 |
Вода |
Сборка, смешивание |
1 000 |
1 000 |
г |
| 3 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Морковь |
Нарезка |
75 |
75 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 6 |
Лавровый лист |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 7 |
Перец душистый горошком |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
2 000,3 |
2 000,3 |
г |
Треску почистить, промыть и разрезать на куски шириной 4 см. Сварить бульон из рыбьей головы, овощей и пряностей; посолить перед окончанием варки. В теплый процеженный бульон положить куски рыбы и варить на слабом огне около 15 минут. Оставить рыбу в бульоне, пока не остынет. Выложить, очистить от крупных костей и положить на длинное блюдо. Украсить ломтиками яиц, огурца, моркови, зеленым горошком и залить желе (способ приготовления желе см. стр. 12). На стол подать с соусом хрен.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
