Рыбу почистить, отрезать голову, плавники, хвост, выпотрошить и промыть. Отделить мякоть, снять кожу. Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей. Перед окончанием варки посолить и процедить. Рыбное филе слегка отбить, края сравнять (обрезки употребить для приготовления фарша). придав ему форму прямоугольника. Приготовить фарш: обрезки филе, мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой и тушенным в жире луком. Добавить яйцо, соль, перец, молоко или воду и хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Намочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на салфетку рыбное филе, разложить на нем ровным слоем фарш, перекладывая его половинками сваренных вкрутую яиц и корнишонами. Галантин плотно свернуть с помощью салфетки, обвязать шпагатом через 2 - 3 см. Положить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Нарезанный галантин разложить на блюде и украсить листиками салата и корнишонами. Залить желе (способ приготовления желе см. стр. 12), приготовленным из 1 литра бульона. На стол подать с соусом хрен.
Галантин из трески
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 1 665,29 ккал
Белки: 147,10 г
Жиры: 115,62 г
Углеводы: 9,69 г
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска | Чистка, нарезка, добавка | 1 200 | 1 200 | г | |||||||||||
| 2 | Вода | Сборка, смешивание | 1 500 | 1 500 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый очищенный | Варка со сливом | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь | Варка со сливом | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) | Варка со сливом | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 41 | 41 | г | |||||||||||
| 7 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 44 | 44 | г | |||||||||||
| 8 | Молоко | Сборка, смешивание | 120 | 120 | г | |||||||||||
| 9 | Яйца вареные | Сборка, смешивание | 220 | 220 | г | |||||||||||
| 10 | Корнишоны | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 11 | Лавровый лист | Сборка, смешивание | 0,1 | 0,1 | г | |||||||||||
| 12 | Перец горький стручком | Сборка, смешивание | 0,1 | 0,1 | г | |||||||||||
| 13 | Перец душистый горошком | Сборка, смешивание | 0,1 | 0,1 | г | |||||||||||
| 14 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 0,1 | 0,1 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 3 428,4 | 3 428,4 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
