Технологическая карта (ТК)
Тунец под маринадом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Тунец Обжарка 1 000 1 000 г 2 Масло растительное Сборка, смешивание 133 133 г 3 Вино белое сухое
Калорийность: 252,61
ккал
Белки: 23,75
г
Жиры: 17,07
г
Углеводы: 1,07
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Тунец |
Обжарка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
133 |
133 |
г |
| 3 |
Вино белое сухое |
Сборка, смешивание |
205 |
205 |
г |
| 4 |
Уксус 3%-ный |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная кружочками |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 6 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 7 |
Горчица |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 8 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 706,2 |
1 706,2 |
г |
Рыбу нарезать кусками, запанировать в муке и обжарить. Сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. На сковороду с маслом, в котором жарилась рыба, положить нарезанную кружочками морковь, репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Тушить до готовности, затем добавить перец, лавровый лист, белое вино, уксус, нарезанный лимон и немного горчицы. Когда все хорошо проварится, посолить и охладить. В кастрюлю сложить рыбу, перекладывая каждый слой маринадом, и немного протушить.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
