Технологическая карта (ТК)
Заливное из хека, макруса, минтая
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Нарезка 1 000 1 000 г 2 Вода Варка без слива 1 000 1 000 г 3 Петрушка (корень)
Калорийность: 104,24
ккал
Белки: 18,69
г
Жиры: 2,52
г
Углеводы: 1,80
г
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Нарезка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Вода |
Варка без слива |
1 000 |
1 000 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) |
Варка без слива |
80 |
80 |
г |
| 4 |
Морковь |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 5 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Желатин |
Кипячение |
24 |
24 |
г |
| 7 |
Перец черный горошком |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
2 282,1 |
2 282,1 |
г |
Рыбу хорошо промыть, разделать на филе, нарезать кусками. Кости, кожу, голову и прихвостовую часть сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения. Добавить соль, коренья и специи. Варить не менее часа. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в отвар порционные куски рыбы и варить до готовности. Бульон, полученный при варке рыбы, идет на приготовление желе, для чего в горячий бульон нужно положить предварительно замоченный желатин, размешать его до полного растворения и довести до кипения. Бульон охладить, залить им разложенную по блюдам и украшенную ломтиками лимона, моркови и листиками зелени рыбу. Для быстрого образования желе блюдо поставьте в холодное место. К заливному можно подать соус-хрен.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
