Технологическая карта (ТК)
Винегрет из макроруса
Рецептуры
Метод обработки: Нарезка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Варка со сливом 300 300 г 2 Картофель Варка со сливом 270 270 г 3 Свекла Варка со
Калорийность: 147,58
ккал
Белки: 7,01
г
Жиры: 10,35
г
Углеводы: 7,03
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Варка со сливом |
300 |
300 |
г |
| 2 |
Картофель |
Варка со сливом |
270 |
270 |
г |
| 3 |
Свекла |
Варка со сливом |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Морковь |
Варка со сливом |
150 |
150 |
г |
| 5 |
Огурцы соленые |
|
240 |
240 |
г |
| 6 |
Майонез «Провансаль» |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Лавровый лист |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 210,3 |
1 210,3 |
г |
Макрорус отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем. Готовую рыбу вынуть из отвара и охладить. Сварить в кожуре картофель, свеклу, морковь, после чего очистить и нарезать их мелкими кубиками. Также нарезать соленые или маринованные огурцы. Часть рыбы оставить для украшения, остальную нарезать ломтиками, положить в овощи, заправить майонезом, солью, сахаром, перемешать и осторожно выложить в салатницу горкой. Украсить маринованными овощами и тонкими длинными ломтиками рыбы.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
