Технологическая карта (ТК)
Борщ с салакой
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Салака Нарезка 300 300 г 2 Вода 500 500 г 3 Свекла Тушение 240 240 г 4 Морковь Тушение 160
Калорийность: 99,65
ккал
Белки: 6,45
г
Жиры: 5,80
г
Углеводы: 5,78
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Салака |
Нарезка |
300 |
300 |
г |
| 2 |
Вода |
|
500 |
500 |
г |
| 3 |
Свекла |
Тушение |
240 |
240 |
г |
| 4 |
Морковь |
Тушение |
160 |
160 |
г |
| 5 |
Капуста белокачанная |
Шинкование |
400 |
400 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) |
Обжарка |
50 |
50 |
г |
| 7 |
Томатная паста (консервы) |
Тушение |
36 |
36 |
г |
| 8 |
Уксус 3%-ный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 9 |
Лук репчатый очищенный |
Обжарка |
80 |
80 |
г |
| 10 |
Масло растительное |
Тушение |
41 |
41 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 12 |
Специи |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 837,2 |
1 837,2 |
г |
Салаку свежую или мороженую разделать на филе. Свеклу и морковь натерерть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло, закрыть крышкой и тушить до готовности, после чего добавить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, лук мелко измельчить и все слегка обжарить.
В кипящую воду положить нашинкованную капусту, тушеную свеклу, обжаренные лук и корень петрушки, филе салаки и варить 20 - 30 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки в борщ добавить поджаренную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, перец, лавровый лист и варить до готовности.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
