Технологическая карта (ТК)
Суп-пюре с салакой
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Салака Разделка 1 000 1 000 г 2 Вода Кипение 1 000 1 000 г 3 Картофель 500 500 г 4 Морковь
Калорийность: 210,37
ккал
Белки: 19,84
г
Жиры: 10,07
г
Углеводы: 10,77
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Салака |
Разделка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Вода |
Кипение |
1 000 |
1 000 |
г |
| 3 |
Картофель |
|
500 |
500 |
г |
| 4 |
Морковь |
|
200 |
200 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
14 |
14 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Обжарка |
6,5 |
6,5 |
г |
| 7 |
Желток |
Сборка, смешивание |
68 |
68 |
г |
| 8 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
412 |
412 |
г |
| 9 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
3 280,7 |
3 280,7 |
г |
Салаку разделать на филе. В кипящую воду положить нарезанные кубиками картофель, морковь и лук, перец, соль и варить до полуготовности. Затем добавить филе салаки, нарезанное кусочками, и продолжать варить до готовности. Готовую рыбу, картофель, морковь протереть через сито. Отдельно поджарить пшеничную муку, развести горячим молоком или водой, довести до кипения, добавить потертый картофель с рыбой и морковью и варить 10 - 15 минут. Готовый суп заправить яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
