Технологическая карта (ТК)
Рассольник с хеком
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Хек Разделка 400 400 г 2 Вода 500 500 г 3 Картофель Обжарка 300 300 г 4 Крупа перловая 18 18
Калорийность: 81,01
ккал
Белки: 7,41
г
Жиры: 2,89
г
Углеводы: 6,75
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Хек |
Разделка |
400 |
400 |
г |
| 2 |
Вода |
|
500 |
500 |
г |
| 3 |
Картофель |
Обжарка |
300 |
300 |
г |
| 4 |
Крупа перловая |
|
18 |
18 |
г |
| 5 |
Морковь |
Обжарка |
75 |
75 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 7 |
Огурцы соленые |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 8 |
Лук репчатый очищенный |
Обжарка |
35 |
35 |
г |
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 10 |
Перец душистый горошком |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 12 |
Лавровый лист |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 508,4 |
1 508,4 |
г |
Подготовленную рыбу разделать на филе. Из головы без жабр, костей и зачисток сварить бульон. Перловую крупу несколько раз промыть горячей водой и сварить. Картофель нарезать дольками, петрушку - кусочками, морковь и лук - соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон поместить овощи и варить 10 - 15 минут. Затем добавить огурцы (предварительно очистив их от кожицы и порезав ромбиками), пряности крупу, кусочки филе и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить жиром и посыпать зеленью.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
