Технологическая карта (ТК)
Камбала жареная с грибами и корнишонами
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Камбала дальневосточная Чистка, нарезка, добавка 1 000 1 000 г 2 Мука пшеничная Сборка, смешивание 10
Калорийность: 257,17
ккал
Белки: 17,45
г
Жиры: 15,63
г
Углеводы: 12,46
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Камбала дальневосточная |
Чистка, нарезка, добавка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Масло растительное |
|
120 |
120 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
14 |
14 |
г |
| 5 |
Лук репчатый очищенный |
Нарезка |
200 |
200 |
г |
| 6 |
Корнишоны |
Нарезка |
180 |
180 |
г |
| 7 |
Грибы белые |
Нарезка |
150 |
150 |
г |
| 8 |
Картофель |
Чистка, нарезка, добавка |
720 |
720 |
г |
| 9 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
2 409,2 |
2 409,2 |
г |
Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном масле до образования золотистой корочки, после чего поставить в духовку и довести до готовности. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Шампиньоны мелко нарезать и обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 60 - 70 градусах.
На блюдо положить поджаренный лук, на него жареную рыбу, рядом - отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, посыпать зеленью.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
