Технологическая карта (ТК)
Луфарь по-киевски
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Протирание 600 600 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
Калорийность: 514,71
ккал
Белки: 13,74
г
Жиры: 47,28
г
Углеводы: 9,12
г
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Протирание |
600 |
600 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
110 |
110 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
400 |
400 |
г |
| 6 |
Сухари панировочные |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 350,1 |
1 350,1 |
г |
Филе луфаря дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить и приготовить из него лепешки. На середину каждой положить и приготовить из него лепешки. На середину каждой положить масло и залепить края, придавая лепешкам овальную форму. Обвалять в муке, затем дважды смочить в яйце и запанировать в сухарях . Жарить котлеты в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Подать котлеты с комбинированным гарниром (жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи).
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
