Технологическая карта (ТК)
Мерлуза с горчичным соусом по-французки
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Чистка 1 000 1 000 г 2 Горчица Сборка, смешивание 10 10 г 3 Вино белое сухое
Калорийность: 110,15
ккал
Белки: 18,65
г
Жиры: 3,77
г
Углеводы: 0,43
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Чистка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Горчица |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Вино белое сухое |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Лимонный сок |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» |
Сборка, смешивание |
14 |
14 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Лук-порей |
Нарезка |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Петрушка (зелень) |
Нарезка |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 114,3 |
1 114,3 |
г |
Рыбу почистить, помыть и положить на смазанный маслом противень. Посолить, поперчить и посыпать мелко нарезанным луком-пореем и корнем петрушки. Все залить смесью вина и горчицы и поставить в духовку выпекать. Когда рыба будет готова, с противня слить жидкость, добавить лимонный сок и прогреть в течение 2 - 3 минут, непрерывно помешивая. Полученную массу смешать с маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки и полить ею приготовленную рыбу. Перед подачей на стол украсить блюдо веточками петрушки.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
