Технологическая карта (ТК)
Пельмени с мерлузой (тресской, капитаном)
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Протирание 500 500 г 2 Мука пшеничная Сборка, смешивание 120 120 г 3 Яйцо
Калорийность: 115,54
ккал
Белки: 11,33
г
Жиры: 4,83
г
Углеводы: 7,13
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Протирание |
500 |
500 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
55 |
55 |
г |
| 4 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
41 |
41 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
816,2 |
816,2 |
г |
Замесить тесто обычным способом и дать ему отлежаться 30 - 40 минут. Раскатать его в пласт толщиной 2 мм, на одну половину уложить рядами шарики фарша и накрыть другой половиной теста. Пельмени вырезать формочкой или рюмкой. Готовые пельмени сложить на доску, посыпанную мукой. Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении. Подавать по 10 - 12 штук на порцию. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
Для приготовления фарша подготовленную рыбу разделать филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль и все перемешать до образования однородной массы.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
