Технологическая карта (ТК)
Котлеты по-азовски из мероу или капитана
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Разделка 1 500 1 500 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сборка,
Калорийность: 308,26
ккал
Белки: 30,13
г
Жиры: 15,50
г
Углеводы: 12,87
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Разделка |
1 500 |
1 500 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
110 |
110 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
72 |
72 |
г |
| 6 |
Уксус 3%-ный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Масло топленое |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 8 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 9 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
132 |
132 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 997,2 |
1 997,2 |
г |
Рыбу разделать на филе, нарезать порциями, отбить, посыпать солью, перцем. Подготовленное сливочное масло с рубленой зеленью положить на каждую порцию, завернуть и придать им овальную форму. Обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, снова смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Блюдо подать с жареным картофелем, нарезанным соломкой, отварной свеклой и солеными огурцами, полить растопленным маслом и уксусом. Котлеты уложить на гренки и посыпать зеленью.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
