Технологическая карта (ТК)
Котлеты из морского гребешка, фаршированные сливочным маслом и грибами
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Филе морского гребешка Протирание 300 300 г 2 Хлеб пшеничный Протирание 44 44 г 3 Лук репчатый
Калорийность: 188,62
ккал
Белки: 7,32
г
Жиры: 15,75
г
Углеводы: 4,69
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Филе морского гребешка |
Протирание |
300 |
300 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Протирание |
44 |
44 |
г |
| 3 |
Лук репчатый очищенный |
Протирание |
200 |
200 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Протирание |
44 |
44 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
55 |
55 |
г |
| 8 |
Лук зеленый мелко нарезанный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Грибы сушеные |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
823,2 |
823,2 |
г |
Морской гребешок промыть, отжать и пропустить через мясорубку. Добавить репчатый лук, сливочное масло, соль, перец, белый хлеб (без корочки), замоченный в молоке, хорошо перемешать и пропустить еще раз через мясорубку. Полученную массу разделить на лепешки, на середину каждой положить фарш и сформовать котлеты. Для приготовления фарша вареные белые грибы нарезать соломкой, промыть и поджарить на масле. Охладить, смешать со сливочным маслом и зеленью. Котлеты обвалять в пшеничной муке, смочить в яйце, затем в крошке из белых сухарей и жарить в большом количестве жира.
На гарнир подать зеленый горошек, цветную капусту, жареные кабачки или баклажаны.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
