Технологическая карта (ТК)
Морской окунь, фаршированный грибами
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Окунь морской Нарезка 600 600 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сборка, смешивание 55 55 г
Калорийность: 176,22
ккал
Белки: 13,95
г
Жиры: 11,64
г
Углеводы: 4,18
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Окунь морской |
Нарезка |
600 |
600 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
55 |
55 |
г |
| 3 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 4 |
Грибы белые |
|
250 |
250 |
г |
| 5 |
Помидор свежий |
Протирание |
160 |
160 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Нарезка |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
110 |
110 |
г |
| 8 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 9 |
Соус белое вино |
Сборка, смешивание |
300 |
300 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 720,2 |
1 720,2 |
г |
Филе морского окуня порезать на куски, посолить и поперчить. Обжарить грибы, добавить протертые помидоры, измельченную петрушку, соль, перец и протушить 10 - 15 минут. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой. Размешать яйца и смочить в них трубочки, затем обвалять в сухарях. Растопить в сковороде жир и обжарить трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при прокалывании не станет мягкой, а затем выложить на разогретое блюдо, предварительно сняв нитки. К рыбе подать белый соус.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
